Die Weinkeller
Unsere gesamte Weinproduktion findet in einem Gebäudekomplex statt, der aus dem Drachenkeller (1999) und dem Löwenkeller (um 1800 herum) besteht. Während es im Drachenkeller primär um eine schonende Traubenverarbeitung und Rotweingärung geht, findet im Löwenkeller die Weißweingärung statt. Um die Traubenverarbeitung möglichst schonend zu verarbeiten, wird versucht Scherrkräfte und Drücke auf das Traubenmaterial gering zu halten. So erreicht man eine möglichst geringe Menge an Trub und damit eine kontrollierte, saubere Gärung.

In der Gärung wird größtenteils mit Reinzuchthefe gearbeitet. Unter anderem werden auch Mischungen von Hefen, auch "Wildhefen", verwendet um die Komplexität zu erhöhen. Jedoch wird mit Spontangärung, sprich natürlich vorhandenen Hefen auf den Trauben, immer wieder experimentiert. Zum Beispiel beim Gewürztraminer Hochwarth 2011, der in der Amphore spontan vergoren wurde. Die meisten Weißweine vergären in einem Temperaturbereich von ca. 18-20°C, während die Rotweine um die 28°C fermentiert werden.

Besonderen Wert legen wir auf unsere Barriquefässer, die aus Kapfensteiner Eiche gefertigt werden. Die 80 ha Wald, die sich in Familienbesitz befinden, liefern seit 20 Jahren genügend Eichenholz um den Wein in Holz auszubauen. Wir sehen darin eine ganz ausgeprägte Form von Terroir.