Guter Wein aus biologischer Landwirtschaft

In mittlerweile vierter Generation bewirtschaftet unsere Familie die Ländereien rund um das Schloss Kapfenstein, dass seit über 100 Jahren im Besitz der Familie Winkler-Hermaden ist.
Auf 37 ha Weingärten werden momentan 21 Rebsorten nach biologisch-organischer Wirtschaftsweise kultiviert. Die wichtigsten Sorten stellen der Blaue Zweigelt, der Sauvignon blanc und der Gewürztraminer dar. Der Wein ist unsere wirtschaftlich wichtigste Kultur und liegt uns ganz besonders am Herzen. Durch sorgsame Arbeit und behutsames Experimentieren lassen wir Weine wachsen, mit denen wir zu den Weltbesten zählen wollen.

Obwohl der Weinbau wirtschaftlich für uns am wichtigsten ist, können wir uns unsere Landwirtschaft nicht ohne den Obstbau, den Ackerbau, die Forstwirtschaft und die Gastwirtschaft vorstellen. Wie bereits Rudolf Steiner in seinem landwirtschaftlichen Kursus feststellte, wollen wir das landwirtschaftliche Gut als Organismus betrachten und die einzelnen Segmente als Organe. So wäre bei uns der Weinbau wohl das Herz des Betriebes, die Familie und die Mitarbeiter das Gehirn, das Restaurant unser Sprachrohr.

In den letzten Jahren haben wir uns sehr stark mit dem Thema biologisch-dynamischen Weinbau auseinander gesetzt und sind zu dem Schluss gekommen, dass wir uns nicht mit allen Themen daraus identifizieren können. Daher nehmen wir aus dem biodynamischen Weinbau nur die Ideen mit, die uns richtig erscheinen: Den Hof in seiner Gesamtheit zu sehen, Nährstoffkreisläufe schließen und möglichst autark zu werden.

Seit dem Jahr 2009 wird unsere gesamte landwirtschaftliche Fläche biologisch-organisch bewirtschaftet. Durch diese nachhaltige Wirtschaftsweise hat sich die Biodiversität erhöht und die Weinqualität positiv verändert. Verloren geglaubte Insekten, Niederwild und Vögel haben sich wieder in unseren Fluren angesiedelt und eine standorttypische Begrünung hat sich je nach Boden und Mikroklima in unseren Weingärten und auf unseren Grünflächen etabliert.

Die Erde, in der die Rebe wächst, beeinflusst den daraus entstehenden Wein. Aus diesem Grund wollen wir unser Bodenleben so gut es geht erhalten und fördern. Denn ein vielfältiger Lebensraum mit unterschiedlichsten Lebewesen ist resistenter, widerstandsfähiger in Zeiten von Hitze, Trockenheit oder hohem Krankheitsdruck durch Pilze.

Wir wollen den Boden mit all den Mikroorganismen, Pflanzen und Insekten, die zusätzlich zu den Reben im Weingarten ein Zuhause finden, am Leben erhalten und pflegen. Darum suchen wir permanent nach neuen physikalischen und biologischen Systemen zur Weingartenpflege. Zum Einsatz kommen zum Beispiel Mykorrhiza-Pilze, die in Symbiose mit der Rebe leben und helfen sollen wichtige Nährstoffe pflanzenverfügbar zu machen. Andererseits versuchen wir auch durch die richtige Begrünung mehr Vielfalt und mehr Humus in den Boden zu bringen.

Unsere Weingärten sind ganzjährig begrünt und werden 3-4 mal im Jahr gemulcht. Hierbei verwenden wir ein alternierendes Mulchsystem, bei dem jeweils immer jede zweite Reihe gemulcht wird. Das garantiert ein Blühen und Aussamen der Pflanzen.

In fast allen Weingärten findet sich die Guyot-Erziehung als Doppelstockpflanzung mit einer Dichte von ca. 4500-5000 Stöcken pro Hektar. In einem unserer Weingärten laufen gerade vielversprechende Versuche mit Zapfenkordon-Doppelstock. Um unsere Qualität zu steigern wird in bestimmten Lagen ausgedünnt. Dabei wird durch Reduzierung des Ertrages die Qualität in den verbleibenden Beeren gesteigert. Gestartet wird kurz nach der Blüte, manchmal sogar in der Blüte, um den Ertrag auf ca. 3000-4000 kg pro Hektar oder sogar weniger zu senken.

Während der Weinlese wird jede Hand gebraucht, denn bei uns wird noch jede Weintraube händisch geerntet, von Menschen geprüft und behutsam in den Keller gebracht. Aber nicht nur zur Weinlese ist viel Arbeit in unseren Weingärten notwendig. In 1 ha Weingarten werden pro Jahr ungefähr 500 Arbeitskraft-Stunden gesteckt. Weil wir das nicht alleine könnten, bekommen wir Hilfe von den besten Mitarbeitern die wir uns vorstellen können. Alle stammen aus der Umgebung, zum Teil aus dem Vulkanland, aber auch aus dem rund 10 km entfernten Slowenien. Die meisten sind schon viele Jahre im Betrieb und bilden ein eingespieltes Team.

Möglichst hohe Komplexität und ausgeprägte Geruchskomponenten, sowie ein eleganter Körper und Reifepotential sind für uns die zentralen Ziele in der Weinbereitung. Jedes Jahr kann man sich bei der Lagenweinpräsentation im Herbst davon überzeugen. Gemeinsam mit den STK-Winzern, die gleiche Ziele im Auge haben, bieten wir interessierten Menschen die Möglichkeit mehrere Jahrgänge von Top-Lagenweinen zu verkosten.

Den Hauptanteil in unseren Weingärten machen traditionelle Rebsorten aus. In den letzten Jahren hat sich aber ein immer stärker werdender Fokus auf pilzwiderstandsfähige Rebsorten (PiWi-Sorten) ergeben. Diese benötigen um 80-100% weniger Aufwand beim Pflanzenschutz. So können hier Treibhausgas-Emissionen reduziert werden und schonender mit dem Ökosystem Weingarten umgegangen werden. Mit rund 7% der Fläche sind die PiWi-Sorten Muscaris und Souvignier gris  bei uns schon stark vertreten, aber gerade beim Kunden haben die traditionellen Rebsorten durch ihre Bekanntheit einen großen Vorsprung.

Unsere gesamte Weinproduktion findet in einem Gebäudekomplex statt, der aus dem Drachenkeller (1999) und dem Löwenkeller (um 1800 herum) besteht. Während es im Drachenkeller primär um eine schonende Traubenverarbeitung und Rotweingärung geht, findet im Löwenkeller die Weißweingärung statt. Um die Trauben möglichst schonend zu verarbeiten, wird versucht, Scherrkräfte und Drücke auf das Traubenmaterial gering zu halten. So erreicht man eine möglichst kleine Menge an Trub und damit eine kontrollierte, saubere Gärung.

In der Gärung wird größtenteils mit Reinzuchthefe gearbeitet. Unter anderem werden auch Mischungen von Hefen, auch „Wildhefen“, verwendet um die Komplexität zu erhöhen. Jedoch wird mit Spontangärung, sprich natürlich auf den Trauben vorhandenen Hefen immer wieder experimentiert. Die meisten Weißweine vergären in einem Temperaturbereich von ca. 18-20°C, während die Rotweine bei Temperaturen um die 28°C fermentiert werden.

Besonderen Wert legen wir auf unsere Barriquefässer, die aus Kapfensteiner Eiche gefertigt werden. Die 80 ha Wald, die sich ebenfalls im Familienbesitz befinden, liefern seit 30 Jahren genügend Eichenholz um den Wein in Holz auszubauen. Wir sehen darin eine ganz ausgeprägte Form von Terroir.