Good wine from organic farming

Wine is economically our most important commodity, but we are more than just that. Fruit, crops, wood and hospitality are also part of it!

In the meantime the fourth generation of our family Winkler-Hermaden cultivates the lands around Kapfenstein Castle, which is owned by the family. On 37 hectares of vineyards, 21 grape varieties are cultivated according to organic farming methods. The most important varieties are the Blaue Zweigelt, the Sauvignon blanc and the Gewürztraminer. Wine is our economically most important crop and is particularly close to our hearts. Through careful work and cautious experimentation we grow wines with which we want to be among the best in the world.

Although viticulture is economically the most important for us, we cannot imagine our agriculture without fruit-growing, arable farming, forestry and catering. As already <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Rudolf_Steiner">Rudolf Steiner</a> in seinem <em><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Biologisch-dynamische_Landwirtschaft#Die_Tagung_in_Koberwitz_im_Juni_1924" target="_blank" rel="noopener">Landwirtschaftlichen Kursus</a></em> we want to regard the agricultural estate as an organism and the individual segments as organs. For us, viticulture would be the heart of the farm, the family and employees the brain, and the restaurant our mouthpiece.

In recent years, our family has been very involved in the subject of biodynamic viticulture and have come to the conclusion that we can not identify with all the topics from it. Therefore, we take from biodynamic viticulture only the ideas that seem right to us: To see the farm in its entirety, to close nutrient cycles and to become as self-sufficient as possible.

BIOLOGICAL-ORGANIC VINEYARD CULTIVATION

Steep slopes on volcanic basaltic tuffs and Tertiary marine sediments, as well as high rainfall, make manual labor inevitable.

class="has-text-align-left">Since 2009, our entire agricultural area has been farmed organically. This sustainable farming method has increased biodiversity and positively changed the wine quality. Insects, small game and birds that were thought to have been lost have reestablished themselves in our fields and site-typical greenery has become established in our vineyards and green spaces, depending on the soil and microclimate.

The soil in which the vine grows influences the resulting wine. For this reason, we want to preserve and promote our soil life as best we can. Because a diverse habitat with a wide variety of living organisms is more resistant, more resilient in times of heat, drought or high disease pressure from fungi.

We want to keep the soil alive with all the microorganisms, plants and insects that find a home in the vineyard in addition to the vines. That is why we are constantly searching for new physical and biological systems for vineyard care. For example, we use mycorrhiza fungi, which live in symbiosis with the vine and help to make important nutrients available to the plant. On the other hand, we also try to bring more diversity and more humus into the soil through proper greening.

Our vineyards are planted all year round and are mulched 3-4 times a year. We use an alternating mulching system in which every second row is mulched. This guarantees flowering and seeding of the plants.

In almost all vineyards, the Guyot cultivation is found as double-stick planting with a density of about 4500-5000 canes per hectare. In one of our vineyards, promising trials are underway with cone cordon double cane. In order to increase our quality, we are thinning out in certain locations. In doing so, the quality in the remaining berries is increased by reducing the yield. Thinning is started shortly after flowering, sometimes even during flowering, to reduce the yield to about 3000-4000 kg per hectare or even less.

During the grape harvest every hand is needed, because with us every grape is still harvested by hand, checked by people and carefully brought to the cellar. But not only the grape harvest requires a lot of work in our vineyards. About 500 man-hours are put into one hectare of vineyard per year. Because we could not do it alone, we get help from the best workers we can imagine. All of them come from the surrounding area, partly from the Vulkanland, but also from Slovenia, 10 km away. Most of them have been with the company for many years and form a well-rehearsed team.

The highest possible complexity and pronounced olfactory components, as well as an elegant body and aging potential are the central goals for us in winemaking. Every year, you can see this for yourself at the Lagenwein presentation in the fall. Together with the STK winemakers, who have the same goals in mind, we offer interested people the opportunity to taste several vintages of top site wines.

Traditional varieties & PiWi

Traditional grape varieties make up the majority of our vineyards. In recent years, however, there has been an increasing focus on fungus-resistant grape varieties (PiWi-Sorten). These require 80-100% less effort for plant protection. In this way, greenhouse gas emissions can be reduced and the ecosystem of the vineyard can be treated more gently. With around 7% of the area, the PiWi varieties <a class="rank-math-link" href="https://winkler-hermaden.at/produkt/bio-muscaris-2018/">Muscaris</a> and Souvignier gris are already strongly represented, but especially among customers, the traditional grape varieties have a great advantage due to their familiarity.

The wine cellars

Our entire wine production takes place in a complex of buildings consisting of the Drachenkeller (1999) and the Löwenkeller (around 1800). While the Drachenkeller is primarily concerned with gentle grape processing and red wine fermentation, white wine fermentation takes place in the Löwenkeller. In order to process the grapes as gently as possible, efforts are made to keep shear forces and pressures on the grape material low. In this way, the smallest possible amount of lees is achieved and thus a controlled, clean fermentation.

For the most part, pure yeast is used in fermentation. Among other things, mixtures of yeasts, also "wild yeasts", are used to increase the complexity. However, spontaneous fermentation, i.e. yeasts naturally present on the grapes, is experimented with again and again. Most white wines ferment in a temperature range of about 18-20°C, while the red wines are fermented at temperatures around 28°C.

Besonderen Wert legen wir auf unsere Barriquefässer, die aus Kapfensteiner Eiche gefertigt werden. Die 80 ha Wald, die sich in Familienbesitz befinden, liefern seit 30 Jahren genügend Eichenholz um den Wein in Holz auszubauen. Wir sehen darin eine ganz ausgeprägte Form von Terroir.

Guter Wein aus biologischer Landwirtschaft

Wein ist wirtschaftlich gesehen unser wichtigstes Gut, aber wir sind mehr als nur das. Auch Obst, Ackerfrüchte, Holz und Gastfreundschaft gehören mit dazu!

In mittlerweile vierter Generation bewirtschaftet unsere Familie Winkler-Hermaden die Ländereien rund um das Schloss Kapfenstein, dass sich im Besitz der Familie befindet. Auf 37 ha Weingärten werden 21 Rebsorten nach biologisch-organischer Wirtschaftsweise kultiviert. Die wichtigsten Sorten stellen der Blaue Zweigelt, der Sauvignon blanc und der Gewürztraminer dar. Der Wein ist unsere wirtschaftlich wichtigste Kultur und liegt uns ganz besonders am Herzen. Durch sorgsame Arbeit und behutsames Experimentieren lassen wir Weine wachsen, mit denen wir zu den Weltbesten zählen wollen.

Obwohl der Weinbau wirtschaftlich für uns am wichtigsten ist, können wir uns unsere Landwirtschaft nicht ohne den Obstbau, den Ackerbau, die Forstwirtschaft und die Gastwirtschaft vorstellen. Wie bereits Rudolf Steiner in seinem Landwirtschaftlichen Kursus feststellte, wollen wir das landwirtschaftliche Gut als Organismus betrachten und die einzelnen Segmente als Organe. So wäre bei uns der Weinbau wohl das Herz des Betriebes, die Familie und Mitarbeiter das Gehirn, das Restaurant unser Sprachrohr…

In den letzten haben wir uns in der Familie sehr stark mit dem Thema biologisch-dynamischen Weinbau auseinander gesetzt und sind zu dem Schluss gekommen, dass wir uns nicht mit allen Themen daraus identifizieren können. Daher nehmen wir aus dem biodynamischen Weinbau nur die Ideen mit die uns richtig erscheinen: Den Hof in seiner Gesamtheit zu sehen, Nährstoffkreisläufe schließen und möglichst autark zu werden.

BIOLOGISCH-ORGANISCHE WEINGARTENBEARBEITUNG

Steile Hänge auf vulkanischen Basalttuffen und tertiären Meeressedimenten, sowie hohe Niederschläge machen Handarbeit unumgänglich.

Seit dem Jahr 2009 wird unsere gesamte landwirtschaftliche Fläche biologisch-organisch bewirtschaftet. Durch diese nachhaltige Wirtschaftsweise hat sich die Biodiversität erhöht und die Weinqualität positiv verändert. Verloren geglaubte Insekten, Niederwild und Vögel haben sich wieder in unseren Fluren angesiedelt und eine standorttypische Begrünung hat sich je nach Boden und Mikroklima in unseren Weingärten und auf unseren Grünflächen etabliert.

Die Erde, in der die Rebe wächst, beeinflusst den daraus entstehenden Wein. Aus diesem Grund wollen wir unser Bodenleben so gut es geht erhalten und fördern. Denn ein vielfältiger Lebensraum mit unterschiedlichsten Lebewesen ist resistenter, widerstandsfähiger in Zeiten von Hitze, Trockenheit oder hohem Krankheitsdruck durch Pilze.

Wir wollen den Boden mit all den Mikroorganismen, Pflanzen und Insekten, die zusätzlich zu den Reben im Weingarten ein Zuhause finden, am Leben erhalten und pflegen. Darum suchen wir permanent nach neuen physikalischen und biologischen Systemen zur Weingartenpflege. Zum Einsatz kommen zum Beispiel Mykorrhiza-Pilze, die in Symbiose mit der Rebe leben und helfen sollen wichtige Nährstoffe pflanzenverfügbar zu machen. Andererseits versuchen wir auch durch die richtige Begrünung mehr Vielfalt und mehr Humus in den Boden zu bringen.

Unsere Weingärten sind ganzjährig begrünt und werden 3-4 mal im Jahr gemulcht. Hierbei verwenden wir ein alternierendes Mulchsystem, bei dem jeweils immer jede zweite Reihe gemulcht wird. Das garantiert ein Blühen und Aussamen der Pflanzen.

In fast allen Weingärten findet sich die Guyot-Erziehung als Doppelstockpflanzung mit einer Dichte von ca. 4500-5000 Stöcken pro Hektar. In einem unserer Weingärten laufen gerade vielversprechende Versuche mit Zapfenkordon-Doppelstock. Um unsere Qualität zu steigern wird in bestimmten Lagen ausgedünnt. Dabei wird durch Reduzierung des Ertrages die Qualität in den verbleibenden Beeren gesteigert. Gestartet wird kurz nach der Blüte, manchmal sogar in der Blüte, um den Ertrag auf ca. 3000-4000 kg pro Hektar oder sogar weniger zu senken.

Während der Weinlese wird jede Hand gebraucht, denn bei uns wird noch jede Weintraube händisch geerntet, von Menschen geprüft und behutsam in den Keller gebracht. Aber nicht nur zur Weinlese ist viel Arbeit in unseren Weingärten notwendig. In einen Hektar Weingarten werden pro Jahr ungefähr 500 Arbeitskraft-Stunden gesteckt. Weil wir das nicht alleine könnten, bekommen wir Hilfe von den besten Mitarbeitern die wir uns vorstellen können. Alle stammen aus der Umgebung, zum Teil aus dem Vulkanland, aber auch aus dem 10 km entfernten Slowenien. Die meisten sind schon viele Jahre im Betrieb und bilden ein eingespieltes Team.

Möglichst hohe Komplexität und ausgeprägte Geruchskomponenten, sowie ein eleganter Körper und Reifepotential sind für uns die zentralen Ziele in der Weinbereitung. Jedes Jahr kann man sich bei der Lagenweinpräsentation im Herbst davon überzeugen. Gemeinsam mit den STK-Winzern, die gleiche Ziele im Auge haben, bieten wir interessierten Menschen die Möglichkeit mehrere Jahrgänge von Top-Lagenweinen zu verkosten.

Traditionelle Sorten & PiWi

Den Hauptanteil in unseren Weingärten machen traditionelle Rebsorten aus. In den letzten Jahren hat sich aber ein immer stärker werdender Fokus auf pilzwiderstandsfähige Rebsorten (PiWi-Sorten) ergeben. Diese benötigen um 80-100% weniger Aufwand beim Pflanzenschutz. So können hier Treibhausgasemissionen reduziert werden und schonender mit dem Ökosystem Weingarten umgegangen werden. Mit rund 7% der Fläche sind die PiWi-Sorten Muscaris und Souvignier gris schon stark vertreten, aber gerade beim Kunden haben die traditionellen Rebsorten durch ihre Bekanntheit einen großen Vorsprung.

Die Weinkeller

Unsere gesamte Weinproduktion findet in einem Gebäudekomplex statt, der aus dem Drachenkeller (1999) und dem Löwenkeller (um 1800 herum) besteht. Während es im Drachenkeller primär um eine schonende Traubenverarbeitung und Rotweingärung geht, findet im Löwenkeller die Weißweingärung statt. Um die Trauben möglichst schonend zu verarbeiten, wird versucht, Scherrkräfte und Drücke auf das Traubenmaterial gering zu halten. So erreicht man eine möglichst kleine Menge an Trub und damit eine kontrollierte, saubere Gärung.

In der Gärung wird größtenteils mit Reinzuchthefe gearbeitet. Unter anderem werden auch Mischungen von Hefen, auch „Wildhefen“, verwendet um die Komplexität zu erhöhen. Jedoch wird mit Spontangärung, sprich natürlich auf den Trauben vorhandenen Hefen immer wieder experimentiert. Die meisten Weißweine vergären in einem Temperaturbereich von ca. 18-20°C, während die Rotweine bei Temperaturen um die 28°C fermentiert werden.